18.木耳菌種製備(Spawn Preparation)

具備優良菌種是生產木耳最重的條件，菌種可向菌種公司選購，或從野外採集木耳再自行分離培養自家菌種。菌種的分離方法有孢子分離法(落孢法與單孢法)和組織分離法，前者是真菌學家從事學術研究的方法，後者是養菇場常用的生產方法。本篇報導木耳栽培實用技術，所以將介紹較常用的組織培養菌種的製造方法。

1.菌種組織分離

新鮮木耳用酒精(80 %)做表面消毒，使用火焰消毒過的解剖刀剖開木耳組織黑色表層，摘取中間層的白色肉質中一小塊菌組織(2 mm)，放在無菌的馬鈴薯葡萄糖洋菜平板上(馬鈴薯25 %，葡萄糖2 %，洋菜2 %)，置於恆溫箱(27℃)培養，一週後待平板長滿菌絲備用。

2.接種源製備

接種源(spawn, inoculum)是指太空包接種用的菌種源，製備方法如下。

(i)麥粒接種源：小麥加碳酸鈣(0.5 %)，經加熱滅菌，避免麥粒破裂，冷卻後接種木耳菌種。這是菇菌的優厚培養基(enriched medium)接種法，但容易感染雜菌，國外常用的方法。

(ii)鋸木屑接種源：鋸木屑(75 %)，米糠(20 %)，小麥(5 %)加碳酸鈣(0.5 %)，經加熱滅菌，冷卻後接種木耳菌種。這種培養基是屬於選擇性培養基(selective medium)接種法，可減少雜菌的感染，台灣養菌場多採用這種方法。

17.木耳太空包製備 (Auricularia Growth Medium)

木耳太空包(Sawdust Growth Medium)內含物的組成、配方和調方法各家菌場不盡相同。依據文獻記載，以及綜合一般菇類生產用的太空包，我們提供一個標準型太空包讓大家參考，製備方法如下。

將鋸木屑(堆放二、三個月，78 %)、米糠(20 %)、蔗糖(1 %)和碳酸鈣(1 %)加水(65 %)混合均勻，裝入PP塑膠袋中(18 x 10 cm)作為木耳的培養基。培養基經過裝袋壓製成包後，再使用鐵棒在培養基中央打了一個接種孔洞(1.5 x 10 cm)，打包的塑膠袋在開口裝上一個PP塑膠頸環，並且在環內塞入棉花栓即成太空包。太空包的標準重量是1.2公斤。太空包要接種木耳菌種之前，先放入高壓蒸氣釜中滅菌(120℃，30分鐘)，待蒸氣釜冷卻後取出，再取2公克木耳菌種接入太空之接種孔洞。太空包接種完成後置於恆溫室(27℃)，待長滿菌絲即稱木耳太空包。

16.有機木耳培養(Auricularia Mushroom Organic Culture)

最近，讀者常來信詢問關於有機木耳自助培養方法(Auricularia Organic Culture)。這次特地報導木耳栽培方法，讓大家了解木耳的生產過程，進而從事自家生產木耳，享受木耳佳餚。木耳的栽培並不難，讀者如果使用品質優良的太空包，按照我們建議的方法進行栽培，約一週後便能收成碩大鮮美的有機木耳。

木耳的栽培方法可分為段木栽培法和太空包栽培法兩種。

1.段木法：是利用截段的原木(簡稱段木，100 x 15 cm)做為木耳的培養基，使用打孔空器或電鑽在段木上打孔或鑽洞，接入菌種。經過一段時間，木耳的菇蕾(子實体)從段木接種孔周圍長出來，這種現象稱為出菇，出菇以後就可以採收了。

2.太空包法 (又稱木屑塑膠包法)：是以鋸木屑做為基質來培養木耳。太空包栽培法因為原料取得容易，價格便宜、管理方便，菇菌生長快出菇時間較段木法快一倍，生產成本也較段木低廉，因此成為木耳量產的主流方法。目前，台灣的木耳生產都採用太空包法。太空包培養基的主要源料是鋸木屑和米糠，不加化學肥料和農藥，所以優良太空包生產的木耳是有機木耳。

15.菇類的營養成份(Mushroom Nutrition)

目前，市面上銷售的各種菇類當中以木耳(Auricularia auricula)最為廉價。新鮮木耳的價格每台斤約台幣三、四十元。在颱風季節，木耳的售價常比蔬菜的價格還便宜。當市面上葉菜類貴的時候，大家不仿多選購木耳來做菜改善膳食習慣。一來可以變換菜色，二來可以給家人補充木耳珍貴的營養。新鮮有機木耳是價廉物美的保建食品。它和其他菇類一樣含有豐富珍貴的植物性保建營養素，其中最為重要的有以下各種營養成份：

甲殼素 (chitin，chitosan)，膠原蛋白 (collagen)，多醣膠質 (jelly)，黑色素 (melamine)，纖維素 (cellulose)，麥角醇 (ergothioneine)，硒 (selenium)、銅、鉀等多種礦物元素，以及各種維生素，B2, B3, B5, D等。

許多文獻報告，甲殼素有益於軟骨組織、消除脂類和膽固醇的作用。膠原蛋白有滋養和修補皮膚的功能。多醣膠質(黏多醣)有抗腫瘤、增強免疫力，以及延長食後的飽足感，達到瘦身的的功效。黑色素具有抗氧化作用能消除自由基，防止細胞老化增加身体活力。纖維素可以加強大腸蠕動，幫助消化。麥角醇是抗氧化劑。硒是抗氧化劑、銅有益於血液、鉀有益於血壓。維生素B2, B3, B5, D有益於消化蛋白質與脂肪等。這些物質是人体重要的保健養份，常吃新鮮有機木耳和各種菇類，可保持青春活力。

坊間常見的甲殼素多為動物性，是從甲殻動物例如螃蟹殼提煉製成，這些原料來源便宜。然而，珍貴的植物性甲殼素是真菌的特有物質，也就是菇類的特產。所以菇類是植物性甲殻素重要的來源。有些吃素的人士因為宗教信仰的理由即使生病還是排斥服用動物性甲殻素。如果有這種情形，可以改吃菇類來補充甲殻素。(參考美國農部資料)

14.菇類的生活史(Mushroom Life Cycle)

菇類和許多低等生物一樣具備著有性世代和無性世代交替的生活史。一般，菇類的繁殖以無性生殖為主，在氣候溫和營養充足的環境時常行使無性生殖。但是，菇類在冬天來臨前、環境改變或出現逆境時則開始營有性生殖。因此，無性世代是菇類大量繁殖擴散菌絲體的時機。然而，有性生世代是菇類傳宗接代重要的行為，透過有性生殖菇類可以產生子實體形成有性孢子，保留基因的遺傳。因為菇類行使有性生殖形成子實體我們才有菇朵的收獲，所以如何讓菇類形成子實體，結成更多、更大、更好的子實體就是種菇人的重要技能。

菇類的生活史是由孢子、菌絲、子實體三個時期構成。菇朵是相當於植物的果實，菌絲是相當於植物的組織，而且孢子則相當於植物的種子。孢子發芽後形成菌絲，它會和另一型的菌絲進行交配。當菌絲成為雙核有性菌絲之後，就會再形成擔子。等到擔子內部的細胞核進行融合、減數分裂，最後在擔子梗上形成四個擔孢子而完成生活史。

13.菇類如何生存?(Mushroom How to Survive?)

菇類雖然是真核細胞，但是它沒有葉綠體，不能像植物一樣利用光合作用自行製造養份，必須要依靠攝取外來的物質維持生活。這種依賴外來的營養源而得以生存的生物我們稱它為異營生物(hetertroph)。因此，菇類是一種異營生物。菇類依據其營養攝取方法可分為三類：(1)共生菇類 (或菌根菌)，例如與林木根部共生的松露、松茸等。(2)寄生菇類 (或寄生菌)，例如寄在樹木上的木耳、靈芝等。(2)腐生菇類 (或腐生菌)，例如生長在草地上的洋菇、草菇等。

當我們了解菇類攝取營養的方式之後，就可以利用這三種菇類的生活習性來從事菇類的栽培、繁殖，甚至於大量生產發展菇類產業。現在，菇類已經成為台灣重要的產業，菇類可以食用、藥用、觀賞休閒用，因此有成千上萬的人投入於菇類生產、行銷、休憩等相關行業。

12.網路真菌實驗室(Mushroom Laboratory)

真菌在日常生活中應用相當廣泛，特別是食用菌類(菇類)。菇類不但可以調製可口的菜餚，也是健康食品。它含有特殊的風味，多種營養成分，以及珍貴的保健元素。之前，有大學實驗室介紹一些真菌產品，例如白木耳,金針菇, 冬蟲夏草等食品，內容平實，可供初學青少年學習參考。參見網頁: http://web.nchu.edu.tw/~smtschen/