15.菇類的營養成份(Mushroom Nutrition)

目前，市面上銷售的各種菇類當中以木耳(Auricularia auricula)最為廉價。新鮮木耳的價格每台斤約台幣三、四十元。在颱風季節，木耳的售價常比蔬菜的價格還便宜。當市面上葉菜類貴的時候，大家不仿多選購木耳來做菜改善膳食習慣。一來可以變換菜色，二來可以給家人補充木耳珍貴的營養。新鮮有機木耳是價廉物美的保建食品。它和其他菇類一樣含有豐富珍貴的植物性保建營養素，其中最為重要的有以下各種營養成份：

甲殼素 (chitin，chitosan)，膠原蛋白 (collagen)，多醣膠質 (jelly)，黑色素 (melamine)，纖維素 (cellulose)，麥角醇 (ergothioneine)，硒 (selenium)、銅、鉀等多種礦物元素，以及各種維生素，B2, B3, B5, D等。

許多文獻報告，甲殼素有益於軟骨組織、消除脂類和膽固醇的作用。膠原蛋白有滋養和修補皮膚的功能。多醣膠質(黏多醣)有抗腫瘤、增強免疫力，以及延長食後的飽足感，達到瘦身的的功效。黑色素具有抗氧化作用能消除自由基，防止細胞老化增加身体活力。纖維素可以加強大腸蠕動，幫助消化。麥角醇是抗氧化劑。硒是抗氧化劑、銅有益於血液、鉀有益於血壓。維生素B2, B3, B5, D有益於消化蛋白質與脂肪等。這些物質是人体重要的保健養份，常吃新鮮有機木耳和各種菇類，可保持青春活力。

坊間常見的甲殼素多為動物性，是從甲殻動物例如螃蟹殼提煉製成，這些原料來源便宜。然而，珍貴的植物性甲殼素是真菌的特有物質，也就是菇類的特產。所以菇類是植物性甲殻素重要的來源。有些吃素的人士因為宗教信仰的理由即使生病還是排斥服用動物性甲殻素。如果有這種情形，可以改吃菇類來補充甲殻素。(參考美國農部資料)