24.台灣菇類產量(Taiwan Mushroom Production)

台灣新鮮菇類的年產量頗為豐盛，依據行政院農業委員會資料顯示，公元2004年的生產量為115,000公噸，生產總值共計新台幣63億元。所有菇類當中以香菇的產量為最大宗，年產量有40,000公噸佔第一位 (35%)。其次是金針菇，年產量有32,000公噸佔第二位 (28 %)。第三位是木耳年產量有14,000公噸 (12 %)。第四位是秀珍菇年產量有12,000公噸 (10 %)。第五位是洋菇年產量有5,000公噸 (4 %)。其他菇類則年產量為12,000公噸 (10 %)。

我們來比較世界菇類和台灣菇類的生產量，可以發現洋菇是世界產量最大的菇類(32%)。然而，台灣產量最大的菇類是香菇 (35 %)，由此顯示東西方對菇類食用習慣有明顯的差異。西方人士主要的食用菇類是洋菇，而東方人士的主要食用菇類是香菇。洋菇雖然原非東方食物，不過作者認為如果我們能透過烹飪專家設計適合東方口味的洋菇菜餚，台灣洋菇的銷售量 (4%) 應有更大的發展空間。

(參考資料: 莊老達,2005。圖:參見facebook-明星香菇營 )

23.世界菇類產量(World Mushroom Production)

菇類是歐美各國的佳餚重要的素材，名貴的西餐料理多以菇類入菜，因此菇類烹調是一種重要的廚藝，而且以法國菜和義大利菜最為常見。例如在義大利，常看到餐廳的菜單裡強調供應菇類，例如牛肝菌料理來招攬觀光客，由此可見菇類菜餚在西方生活中的重要性。高貴的菜餚使用菇的種類較為名貴而且菇量也較多，換言之使用洋菇或牛肝菌所做的菜餚價錢就有所不同。

二十一世紀初，全世界新鮮菇類的總生產量共計6,158仟公噸。其中洋菇的年產量有1,956仟公噸佔第一位 (32%)。其次是香菇，它的年生產量是1,564仟公噸佔全世界第二位 (25%)。第三位是秀珍菇 (以及同類的杏鮑菇、鮑魚菇、蠔菇) 年產量876仟公噸 (14%)。第四位是木耳年生產量485仟公噸 (8%)。第五位是金針菇年產量285仟公噸 (5%)。第六位是草菇年產量181仟公噸 (3%)。第七位是銀耳年產量130仟公噸 (2%)。其他菇類年產量則681仟公噸 (11%)。

由上述的統計數字可以了解，洋菇是歐美人士最普遍的食用菇類，銷售量最大。

(參考資料：D.J. Royse,1997)

22.洋菇的培養(Common Mushroom Culture)

1.洋菇的形態：洋菇(common mushroom)是西洋人最重要的食用菇類，是一般家庭每週常見的菜餚。洋菇因品種不同，色澤有白色、乳白色、灰色或褐色等各種顏色。洋菇菇齡幼小時為白色，成熟過程中顏色漸深變成褐色。洋菇的特徵是成熟的子實體(fruiting body)在菌傘(cap)邊緣留有菌幕 (veil)，而且菇柄(stip)上也有菌環(annulus)。

2.洋菇的主要營養成份：

(i)含有碳水化合物、蛋白質、纖維素、甲殻素等。

(ii)含多種礦物元素 (鈣、磷、鐵) 及維生素 (B1, B2, C) 等。

3.栽培菌種：普遍栽培種為Agaricus bisporus; A. hortensis；A. compestris。

4.栽培方法：有利用菇床栽培和木箱栽培法兩種方法，這裡介紹歐洲式的木箱栽培法給大家參考，栽培程序如下。

(i)調製合成堆肥 (2000 lb小麥稈，40 lb尿素，800 lb幼雞糞，120 lb石膏)。

(ii)16-21日堆肥醱酵。

(iii)裝箱、入舍 (控制溫生長適溫為24至28℃，濕度75-80％，pH6-8，光度50-200 lux)。

(iv)2週生長菌絲，長滿菌絲。

(v)覆土 (5 cm) 。

(vi)2-3週後開始出菇(溫度16至20℃，相對濕度75-85％)。

(vii)採菇期25-42日。每年6次循環，產量500克菇/1.5 kg 培養基質。

21.洋菇生物學(Common Mushroom)

洋菇(Common Mushroom)是目前世界上栽培最普遍的菇類。原產於歐洲與亞洲草原，首先由法國開始人工栽培成功，以後傳到美國。1960至1970年，臺灣農村大量栽培洋菇因此成為世界洋菇主要的出口國家。歐洲栽培食用洋菇的名稱和分類地位簡述於下。

英文名：Cultivated Mushroom

學名：Agaricus bisporus (Lge.) Sing.

別名：洋菇、西洋菌

所屬科名：口蘑科 Tricholomataceae

1.形態特徵

(i)菌傘(冠)：5-10公分，初為白色，轉淡粉紅色，老化後為淡褐色至暗褐色。凸圓形，表面乾燥平滑邊緣內捲，常有菌幕殘留物。菌肉淡粉紅色，有香味，受挫傷時，傷口會變成淡橘紅色。

(ii)菌褶：排列緊密，離生，初生時暗粉紅色，隨成熟而變成紫褐色至深褐色。

(iii)菌柄：3-6公分×1-2公分，圓柱形，白色，後轉暗褐色，受挫傷變色。約整個柄一半高度處有白色菌環，幼時向上翻。

(iv)孢子：孢子印深褐色。孢子大小約 6-8.5微米×4.5-6 μm微米，橢球形，表面平滑。

2.生活習性

野生種泛布於北半球溫帶，晚夏至秋季(在台灣為秋季與冬季)，生於土壤肥沃疏鬆的地方，子實體群生或成仙女環狀。有數百年大規模栽培歷史，具有很高的商業價值。

3.應用價值

洋菇滋味鮮美，為世界性的食用蕈菇類，在1960年代，罐頭洋菇曾是台灣外銷的主要農產品。營養價值高，富含蛋白質、纖維素、維生素與礦物質。

與洋菇滋味、型態皆非常相似的另一個種類是高溫洋菇(Agaricus bistorquis)，在台灣，氣候較炎熱無法栽植洋菇時，便栽培此高溫菌種上市販賣。

20.木耳栽培DIY(Auricularia Culture DIY)

太空包的製造過程相當繁瑣，如果你想DIY種木耳。我們建議菇友向養菇場購買已接菌種木耳菌的太空包回去栽培，方便又有趣。首先從養菌場買回開始出菇的木耳太空包，回家後用過夜的自來水(除去氯)將初生菇蕾用噴霧器噴濕，而後放入塑膠水桶中，水桶上用一層紗布覆蓋保持濕潤。水桶置於牆角有微光的地方，每天噴水保持太空包濕潤，約一週後待菇蕾長大成菇朵，天天可以採收新鮮木耳了。

從太空包新長出來的初生小菇蕾，色澤鮮嫩又富有光澤，看到令人喜愛。一個太空包上長出來密密麻麻的初生木耳菇蕾，看來有多麽可愛！有一次，我的朋友阿蘭，當她第一次看到這種動人菇蕾時就下定決心，開始一邊讀書一邊養菇賺取生活費自力完成學業，現在她已經是一位名副其實的養菇達人了。

19.木耳太空包生長(Auricularia Growing)

太空包經過接種木耳(Auricularia)菌種後，將太空包置於潮濕，空氣相對濕度85%，微光下，光度500 lux的生長環境。在30天後，將塑膠包袋口旁邊用消毒過的解剖刀割開約3公分的開口，這種動作稱為割包。割包後的太空包一至二天後開始從切口長出菇蕾。約五天後，菇蕾發育長大變成菇朵，菌傘直徑約10 cm，便可採收。木耳在初次採收後，保持潮濕，菌絲會繼續生長，於20天後可再次出菇。一般而言，一個太空包可採收二至三次，採收期達兩個月之久。

18.木耳菌種製備(Spawn Preparation)

具備優良菌種是生產木耳最重的條件，菌種可向菌種公司選購，或從野外採集木耳再自行分離培養自家菌種。菌種的分離方法有孢子分離法(落孢法與單孢法)和組織分離法，前者是真菌學家從事學術研究的方法，後者是養菇場常用的生產方法。本篇報導木耳栽培實用技術，所以將介紹較常用的組織培養菌種的製造方法。

1.菌種組織分離

新鮮木耳用酒精(80 %)做表面消毒，使用火焰消毒過的解剖刀剖開木耳組織黑色表層，摘取中間層的白色肉質中一小塊菌組織(2 mm)，放在無菌的馬鈴薯葡萄糖洋菜平板上(馬鈴薯25 %，葡萄糖2 %，洋菜2 %)，置於恆溫箱(27℃)培養，一週後待平板長滿菌絲備用。

2.接種源製備

接種源(spawn, inoculum)是指太空包接種用的菌種源，製備方法如下。

(i)麥粒接種源：小麥加碳酸鈣(0.5 %)，經加熱滅菌，避免麥粒破裂，冷卻後接種木耳菌種。這是菇菌的優厚培養基(enriched medium)接種法，但容易感染雜菌，國外常用的方法。

(ii)鋸木屑接種源：鋸木屑(75 %)，米糠(20 %)，小麥(5 %)加碳酸鈣(0.5 %)，經加熱滅菌，冷卻後接種木耳菌種。這種培養基是屬於選擇性培養基(selective medium)接種法，可減少雜菌的感染，台灣養菌場多採用這種方法。

17.木耳太空包製備 (Auricularia Growth Medium)

木耳太空包(Sawdust Growth Medium)內含物的組成、配方和調方法各家菌場不盡相同。依據文獻記載，以及綜合一般菇類生產用的太空包，我們提供一個標準型太空包讓大家參考，製備方法如下。

將鋸木屑(堆放二、三個月，78 %)、米糠(20 %)、蔗糖(1 %)和碳酸鈣(1 %)加水(65 %)混合均勻，裝入PP塑膠袋中(18 x 10 cm)作為木耳的培養基。培養基經過裝袋壓製成包後，再使用鐵棒在培養基中央打了一個接種孔洞(1.5 x 10 cm)，打包的塑膠袋在開口裝上一個PP塑膠頸環，並且在環內塞入棉花栓即成太空包。太空包的標準重量是1.2公斤。太空包要接種木耳菌種之前，先放入高壓蒸氣釜中滅菌(120℃，30分鐘)，待蒸氣釜冷卻後取出，再取2公克木耳菌種接入太空之接種孔洞。太空包接種完成後置於恆溫室(27℃)，待長滿菌絲即稱木耳太空包。

16.有機木耳培養(Auricularia Mushroom Organic Culture)

最近，讀者常來信詢問關於有機木耳自助培養方法(Auricularia Organic Culture)。這次特地報導木耳栽培方法，讓大家了解木耳的生產過程，進而從事自家生產木耳，享受木耳佳餚。木耳的栽培並不難，讀者如果使用品質優良的太空包，按照我們建議的方法進行栽培，約一週後便能收成碩大鮮美的有機木耳。

木耳的栽培方法可分為段木栽培法和太空包栽培法兩種。

1.段木法：是利用截段的原木(簡稱段木，100 x 15 cm)做為木耳的培養基，使用打孔空器或電鑽在段木上打孔或鑽洞，接入菌種。經過一段時間，木耳的菇蕾(子實体)從段木接種孔周圍長出來，這種現象稱為出菇，出菇以後就可以採收了。

2.太空包法 (又稱木屑塑膠包法)：是以鋸木屑做為基質來培養木耳。太空包栽培法因為原料取得容易，價格便宜、管理方便，菇菌生長快出菇時間較段木法快一倍，生產成本也較段木低廉，因此成為木耳量產的主流方法。目前，台灣的木耳生產都採用太空包法。太空包培養基的主要源料是鋸木屑和米糠，不加化學肥料和農藥，所以優良太空包生產的木耳是有機木耳。

15.菇類的營養成份(Mushroom Nutrition)

目前，市面上銷售的各種菇類當中以木耳(Auricularia auricula)最為廉價。新鮮木耳的價格每台斤約台幣三、四十元。在颱風季節，木耳的售價常比蔬菜的價格還便宜。當市面上葉菜類貴的時候，大家不仿多選購木耳來做菜改善膳食習慣。一來可以變換菜色，二來可以給家人補充木耳珍貴的營養。新鮮有機木耳是價廉物美的保建食品。它和其他菇類一樣含有豐富珍貴的植物性保建營養素，其中最為重要的有以下各種營養成份：

甲殼素 (chitin，chitosan)，膠原蛋白 (collagen)，多醣膠質 (jelly)，黑色素 (melamine)，纖維素 (cellulose)，麥角醇 (ergothioneine)，硒 (selenium)、銅、鉀等多種礦物元素，以及各種維生素，B2, B3, B5, D等。

許多文獻報告，甲殼素有益於軟骨組織、消除脂類和膽固醇的作用。膠原蛋白有滋養和修補皮膚的功能。多醣膠質(黏多醣)有抗腫瘤、增強免疫力，以及延長食後的飽足感，達到瘦身的的功效。黑色素具有抗氧化作用能消除自由基，防止細胞老化增加身体活力。纖維素可以加強大腸蠕動，幫助消化。麥角醇是抗氧化劑。硒是抗氧化劑、銅有益於血液、鉀有益於血壓。維生素B2, B3, B5, D有益於消化蛋白質與脂肪等。這些物質是人体重要的保健養份，常吃新鮮有機木耳和各種菇類，可保持青春活力。

坊間常見的甲殼素多為動物性，是從甲殻動物例如螃蟹殼提煉製成，這些原料來源便宜。然而，珍貴的植物性甲殼素是真菌的特有物質，也就是菇類的特產。所以菇類是植物性甲殻素重要的來源。有些吃素的人士因為宗教信仰的理由即使生病還是排斥服用動物性甲殻素。如果有這種情形，可以改吃菇類來補充甲殻素。(參考美國農部資料)

14.菇類的生活史(Mushroom Life Cycle)

菇類和許多低等生物一樣具備著有性世代和無性世代交替的生活史。一般，菇類的繁殖以無性生殖為主，在氣候溫和營養充足的環境時常行使無性生殖。但是，菇類在冬天來臨前、環境改變或出現逆境時則開始營有性生殖。因此，無性世代是菇類大量繁殖擴散菌絲體的時機。然而，有性生世代是菇類傳宗接代重要的行為，透過有性生殖菇類可以產生子實體形成有性孢子，保留基因的遺傳。因為菇類行使有性生殖形成子實體我們才有菇朵的收獲，所以如何讓菇類形成子實體，結成更多、更大、更好的子實體就是種菇人的重要技能。

菇類的生活史是由孢子、菌絲、子實體三個時期構成。菇朵是相當於植物的果實，菌絲是相當於植物的組織，而且孢子則相當於植物的種子。孢子發芽後形成菌絲，它會和另一型的菌絲進行交配。當菌絲成為雙核有性菌絲之後，就會再形成擔子。等到擔子內部的細胞核進行融合、減數分裂，最後在擔子梗上形成四個擔孢子而完成生活史。

13.菇類如何生存?(Mushroom How to Survive?)

菇類雖然是真核細胞，但是它沒有葉綠體，不能像植物一樣利用光合作用自行製造養份，必須要依靠攝取外來的物質維持生活。這種依賴外來的營養源而得以生存的生物我們稱它為異營生物(hetertroph)。因此，菇類是一種異營生物。菇類依據其營養攝取方法可分為三類：(1)共生菇類 (或菌根菌)，例如與林木根部共生的松露、松茸等。(2)寄生菇類 (或寄生菌)，例如寄在樹木上的木耳、靈芝等。(2)腐生菇類 (或腐生菌)，例如生長在草地上的洋菇、草菇等。

當我們了解菇類攝取營養的方式之後，就可以利用這三種菇類的生活習性來從事菇類的栽培、繁殖，甚至於大量生產發展菇類產業。現在，菇類已經成為台灣重要的產業，菇類可以食用、藥用、觀賞休閒用，因此有成千上萬的人投入於菇類生產、行銷、休憩等相關行業。

12.網路真菌實驗室(Mushroom Laboratory)

真菌在日常生活中應用相當廣泛，特別是食用菌類(菇類)。菇類不但可以調製可口的菜餚，也是健康食品。它含有特殊的風味，多種營養成分，以及珍貴的保健元素。之前，有大學實驗室介紹一些真菌產品，例如白木耳,金針菇, 冬蟲夏草等食品，內容平實，可供初學青少年學習參考。參見網頁: http://web.nchu.edu.tw/~smtschen/

11.菇類參考書(Taiwanese Mushroom Books)

網友來電詢問有關菇類研習用的書籍，我們舉出幾本台灣菇類書給大家參考。

參考書單：

1.關刀溪大型真菌(I)(台灣菇類彩色圖鑑) (Color Illustrated Mushrooms of Guandaushi Forest (I))，ISBN: 957-02-4547-6。

2.關刀溪大型真菌(II) ，ISBN: 957-02-6096-3。

3.關刀溪大型真菌(III) ，ISBN: 957-02-8767-5。

4.關刀溪大型真菌(IV) ，ISBN: 957-02-4547-6。

5.大型真菌研討會論文集，ISBN: 978-986-83241-9-0。

6.分子真菌研究法，ISBN: 957-02-4547-6。

免費索取："關刀溪大型真菌"，對象學校師生，自備回寄A4信封郵資，請洽smtschen@mail.nchu.edu.tw

10.菇類是微生物(Mushroom is Microorganism)

菇類 (mushroom)是一種微生物(microorganism)，屬於真菌 (fungus)，有時候我們也稱它為菇菌。菇類的基本單位是一種絲狀細胞 (cell)，許多絲狀細胞組成菌絲 (hypha)，許多菌絲再組合而成菌絲體 (mycelium)。那麽，我們吃的菇就是由菌絲體所構成的複合體，菇菌器官，子實體 (fruiting body)。菇類的生活史從細胞、菌絲到菌絲體的各階段組織都是很小，無法用肉眼詳細觀察。我們必須藉由顯微鏡來觀察，等到長出菇之候我們的肉眼才看得見。菇類因為大半的生長期間要藉助於顯微鏡才能看見，所以它被稱為微生物。

菇類雖然是微生物，可是它的細胞是屬於高等細胞，一個細胞中含有細胞壁 (cell wall)、原生質體 (protoplasm)、內質網膜 (endoplasmic reticulum)、細胞核 (nucleus)、核仁 (nucleolus)、高爾基體 (Golgi apparatus)、粒線體 (mitochondria) 、核糖體 (ribosome) 等胞器 (organelle)。所以，菇菌是擁有真核細胞的微生物，也算是個體最微小的高等細胞生物 (eukaryon)。