23.世界菇類產量(World Mushroom Production)

菇類是歐美各國的佳餚重要的素材，名貴的西餐料理多以菇類入菜，因此菇類烹調是一種重要的廚藝，而且以法國菜和義大利菜最為常見。例如在義大利，常看到餐廳的菜單裡強調供應菇類，例如牛肝菌料理來招攬觀光客，由此可見菇類菜餚在西方生活中的重要性。高貴的菜餚使用菇的種類較為名貴而且菇量也較多，換言之使用洋菇或牛肝菌所做的菜餚價錢就有所不同。

二十一世紀初，全世界新鮮菇類的總生產量共計6,158仟公噸。其中洋菇的年產量有1,956仟公噸佔第一位 (32%)。其次是香菇，它的年生產量是1,564仟公噸佔全世界第二位 (25%)。第三位是秀珍菇 (以及同類的杏鮑菇、鮑魚菇、蠔菇) 年產量876仟公噸 (14%)。第四位是木耳年生產量485仟公噸 (8%)。第五位是金針菇年產量285仟公噸 (5%)。第六位是草菇年產量181仟公噸 (3%)。第七位是銀耳年產量130仟公噸 (2%)。其他菇類年產量則681仟公噸 (11%)。

由上述的統計數字可以了解，洋菇是歐美人士最普遍的食用菇類，銷售量最大。

(參考資料：D.J. Royse,1997)

22.洋菇的培養(Common Mushroom Culture)

1.洋菇的形態：洋菇(common mushroom)是西洋人最重要的食用菇類，是一般家庭每週常見的菜餚。洋菇因品種不同，色澤有白色、乳白色、灰色或褐色等各種顏色。洋菇菇齡幼小時為白色，成熟過程中顏色漸深變成褐色。洋菇的特徵是成熟的子實體(fruiting body)在菌傘(cap)邊緣留有菌幕 (veil)，而且菇柄(stip)上也有菌環(annulus)。

2.洋菇的主要營養成份：

(i)含有碳水化合物、蛋白質、纖維素、甲殻素等。

(ii)含多種礦物元素 (鈣、磷、鐵) 及維生素 (B1, B2, C) 等。

3.栽培菌種：普遍栽培種為Agaricus bisporus; A. hortensis；A. compestris。

4.栽培方法：有利用菇床栽培和木箱栽培法兩種方法，這裡介紹歐洲式的木箱栽培法給大家參考，栽培程序如下。

(i)調製合成堆肥 (2000 lb小麥稈，40 lb尿素，800 lb幼雞糞，120 lb石膏)。

(ii)16-21日堆肥醱酵。

(iii)裝箱、入舍 (控制溫生長適溫為24至28℃，濕度75-80％，pH6-8，光度50-200 lux)。

(iv)2週生長菌絲，長滿菌絲。

(v)覆土 (5 cm) 。

(vi)2-3週後開始出菇(溫度16至20℃，相對濕度75-85％)。

(vii)採菇期25-42日。每年6次循環，產量500克菇/1.5 kg 培養基質。

21.洋菇生物學(Common Mushroom)

洋菇(Common Mushroom)是目前世界上栽培最普遍的菇類。原產於歐洲與亞洲草原，首先由法國開始人工栽培成功，以後傳到美國。1960至1970年，臺灣農村大量栽培洋菇因此成為世界洋菇主要的出口國家。歐洲栽培食用洋菇的名稱和分類地位簡述於下。

英文名：Cultivated Mushroom

學名：Agaricus bisporus (Lge.) Sing.

別名：洋菇、西洋菌

所屬科名：口蘑科 Tricholomataceae

1.形態特徵

(i)菌傘(冠)：5-10公分，初為白色，轉淡粉紅色，老化後為淡褐色至暗褐色。凸圓形，表面乾燥平滑邊緣內捲，常有菌幕殘留物。菌肉淡粉紅色，有香味，受挫傷時，傷口會變成淡橘紅色。

(ii)菌褶：排列緊密，離生，初生時暗粉紅色，隨成熟而變成紫褐色至深褐色。

(iii)菌柄：3-6公分×1-2公分，圓柱形，白色，後轉暗褐色，受挫傷變色。約整個柄一半高度處有白色菌環，幼時向上翻。

(iv)孢子：孢子印深褐色。孢子大小約 6-8.5微米×4.5-6 μm微米，橢球形，表面平滑。

2.生活習性

野生種泛布於北半球溫帶，晚夏至秋季(在台灣為秋季與冬季)，生於土壤肥沃疏鬆的地方，子實體群生或成仙女環狀。有數百年大規模栽培歷史，具有很高的商業價值。

3.應用價值

洋菇滋味鮮美，為世界性的食用蕈菇類，在1960年代，罐頭洋菇曾是台灣外銷的主要農產品。營養價值高，富含蛋白質、纖維素、維生素與礦物質。

與洋菇滋味、型態皆非常相似的另一個種類是高溫洋菇(Agaricus bistorquis)，在台灣，氣候較炎熱無法栽植洋菇時，便栽培此高溫菌種上市販賣。

20.木耳栽培DIY(Auricularia Culture DIY)

太空包的製造過程相當繁瑣，如果你想DIY種木耳。我們建議菇友向養菇場購買已接菌種木耳菌的太空包回去栽培，方便又有趣。首先從養菌場買回開始出菇的木耳太空包，回家後用過夜的自來水(除去氯)將初生菇蕾用噴霧器噴濕，而後放入塑膠水桶中，水桶上用一層紗布覆蓋保持濕潤。水桶置於牆角有微光的地方，每天噴水保持太空包濕潤，約一週後待菇蕾長大成菇朵，天天可以採收新鮮木耳了。

從太空包新長出來的初生小菇蕾，色澤鮮嫩又富有光澤，看到令人喜愛。一個太空包上長出來密密麻麻的初生木耳菇蕾，看來有多麽可愛！有一次，我的朋友阿蘭，當她第一次看到這種動人菇蕾時就下定決心，開始一邊讀書一邊養菇賺取生活費自力完成學業，現在她已經是一位名副其實的養菇達人了。

19.木耳太空包生長(Auricularia Growing)

太空包經過接種木耳(Auricularia)菌種後，將太空包置於潮濕，空氣相對濕度85%，微光下，光度500 lux的生長環境。在30天後，將塑膠包袋口旁邊用消毒過的解剖刀割開約3公分的開口，這種動作稱為割包。割包後的太空包一至二天後開始從切口長出菇蕾。約五天後，菇蕾發育長大變成菇朵，菌傘直徑約10 cm，便可採收。木耳在初次採收後，保持潮濕，菌絲會繼續生長，於20天後可再次出菇。一般而言，一個太空包可採收二至三次，採收期達兩個月之久。

18.木耳菌種製備(Spawn Preparation)

具備優良菌種是生產木耳最重的條件，菌種可向菌種公司選購，或從野外採集木耳再自行分離培養自家菌種。菌種的分離方法有孢子分離法(落孢法與單孢法)和組織分離法，前者是真菌學家從事學術研究的方法，後者是養菇場常用的生產方法。本篇報導木耳栽培實用技術，所以將介紹較常用的組織培養菌種的製造方法。

1.菌種組織分離

新鮮木耳用酒精(80 %)做表面消毒，使用火焰消毒過的解剖刀剖開木耳組織黑色表層，摘取中間層的白色肉質中一小塊菌組織(2 mm)，放在無菌的馬鈴薯葡萄糖洋菜平板上(馬鈴薯25 %，葡萄糖2 %，洋菜2 %)，置於恆溫箱(27℃)培養，一週後待平板長滿菌絲備用。

2.接種源製備

接種源(spawn, inoculum)是指太空包接種用的菌種源，製備方法如下。

(i)麥粒接種源：小麥加碳酸鈣(0.5 %)，經加熱滅菌，避免麥粒破裂，冷卻後接種木耳菌種。這是菇菌的優厚培養基(enriched medium)接種法，但容易感染雜菌，國外常用的方法。

(ii)鋸木屑接種源：鋸木屑(75 %)，米糠(20 %)，小麥(5 %)加碳酸鈣(0.5 %)，經加熱滅菌，冷卻後接種木耳菌種。這種培養基是屬於選擇性培養基(selective medium)接種法，可減少雜菌的感染，台灣養菌場多採用這種方法。

17.木耳太空包製備 (Auricularia Growth Medium)

木耳太空包(Sawdust Growth Medium)內含物的組成、配方和調方法各家菌場不盡相同。依據文獻記載，以及綜合一般菇類生產用的太空包，我們提供一個標準型太空包讓大家參考，製備方法如下。

將鋸木屑(堆放二、三個月，78 %)、米糠(20 %)、蔗糖(1 %)和碳酸鈣(1 %)加水(65 %)混合均勻，裝入PP塑膠袋中(18 x 10 cm)作為木耳的培養基。培養基經過裝袋壓製成包後，再使用鐵棒在培養基中央打了一個接種孔洞(1.5 x 10 cm)，打包的塑膠袋在開口裝上一個PP塑膠頸環，並且在環內塞入棉花栓即成太空包。太空包的標準重量是1.2公斤。太空包要接種木耳菌種之前，先放入高壓蒸氣釜中滅菌(120℃，30分鐘)，待蒸氣釜冷卻後取出，再取2公克木耳菌種接入太空之接種孔洞。太空包接種完成後置於恆溫室(27℃)，待長滿菌絲即稱木耳太空包。