29.日本菇類市場(Mushroom market in Japan)

日本是亞洲重要的菇類生產國家之一，菇類生產豐富，品質良好，種類也相當多樣性。日本和台灣的氣候不同，兩地人士飲食習慣有別，市場菇類種類分佈情形和台灣不盡相同。近年 ，我們到日本從事菇類生態調查，並且進行生鮮菇類市場觀摩，將當地菇類的消費資訊提供給各位菇友參考。

生鮮菇類在日本的定位是屬於高級機能食品，因此列入高級餐廳佳餚菜單中。為了瞭解日本菇類的消費與市場分佈情形，我們的調查工作以當地市場常見的13種菇類為主。首先從坊間計算各種菇類的出現數目，再以相對值將菇類分成6級 (1-6) 評估其銷售量。調查結果顯示，主要生鮮菇類銷售量排行，前六名分別為：香菇 (6)、鴻喜菇 (5)、金針菇 (4)、杏鮑菇 (3)、珊瑚菇 (2)、舞菇 (2) 。銷售量較少的菇類有滑菇 (1)、棕色金針菇 (1)、柳松菇 (1)、白舞菇 (1)、洋菇 (1)、木耳 (1)、白木耳 (1)等七種。坊間菇類的售價依價格高低排序如下：香菇、碩大杏鮑菇、木耳、白木耳等。一般而言，大顆粒型品種的菇類例如香菇、杏鮑菇，稀罕品種或產量少的菇類例如白舞菇、洋菇、木耳等，價格上要比小顆粒型品種或常見的種類為高。

依據上述菇類消費觀察結果，得知日本人最喜歡的菇種是香菇。香菇不但銷售量最大價錢也最好。由此推測日本人最喜歡香菇的風味與口感。我們也發現各地高級餐廳料理中主菜類佳餚常出現各種油炸香菇和燉煮香菇。配菜類的味噌湯中則常放入幾朵小型菇類，例如金針菇、珊瑚菇 或鴻喜菇等。這次日本菇類消費訪查工作，主要以東京地區百貨公司超市和高級生鮮商店為對象，調查結果僅代表高層消費群對於菇類的消費概況，疏漏之處敬請指教。

(圖:  參見明星香菇營-facebook)

28.菇場觀摩(Mushroom Farm Visiting)

蠔菇(Pleurotus  mushroom)形態可愛像一顆蠔，營養豐富，味道鮮美，一種受歡迎的平價食用菇類。蠔菇在彰化地區栽培相當普遍。有一年四月間，我們幾個同學為了瞭解菇類的栽培情形，特別利用課餘的時間到彰化縣一家傳統養菇場實地觀摩，增進菇類的培養技能。我們將所學的心得扼要地敘述於下提供大家參考，並請指教。

1.太空包製備與接種：太空包主要材料是木屑、米糠、粉頭等。將材料裝入塑膠袋中，以塑膠環套住袋口，塞上棉花，製成太空包。太空包經過滅菌鍋爐殺菌，待冷卻後接菌，並且安放在菇舍架子上，待真菌生長。

2.生長條件：蠔菇生長適宜溫度約攝氏25度。太空包含水份保持60~65%。空氣濕度宜保持85~95%。菌絲發育階段需要一點輻射光照促進生長。

3.栽培管理：每年9月到次年5月是栽培季節。當太空包長滿菌絲，除去塑膠套環和棉花，用解剖刀割開太空上部袋口，促進出菇。栽培期間要安時噴水保持空氣濕度、降低溫度，要有良好通氣和適當光照環境，有利菇類生長。出菇階段要注意病蟲害防治。一般而言，栽培得宜，每季可以出菇6~8次。

4.結語：蠔菇營養價值高，適合台灣中部地區氣候栽培。除了供專業栽培之外，也適合做為業餘栽培。

謝辭：感謝林家菇場熱心的解說，讓我們受益良多。
(資料來源: 明道大學, 張富傑、陳昱中、孫瑋燊、高桂櫻、陳柏潔)

27.台灣菇類價格排行(Mushroom Marketing in Taiwan)

台灣栽培的菇類多半是屬於中溫菇，生長適宜溫度在攝氏25度左右。這些菇類的生產季節主要是在秋天到下一年的初夏。夏天，天氣炎熱有些傳統菇舍停止生產，菇類生產總量減少。菇類是重要的火鍋食材，但是夏季火鍋食物不如冬天盛行，菇類的消費量減低，因而導致鮮菇價格無法提高，所以夏天也是吃菇的好時機。有一年夏季 (2009/8)，我們對台灣生產的生鮮菇類價格做過初步調查，將價格排行列舉出來提供綱友採購參考。 

下列物品以中部地區平價生鮮菇為評比對象，以台斤相對數值為單位表示，僅供參考，各家商店銷售價格容有差異。 

(1)洋菇 120。

(2)白精靈菇 100。

(3)草菇 90，柳松菇 90，黑珍珠菇 90，美白菇 90。

(4)香菇 85。

(5)杏鮑菇 70，秀珍菇 70。

(6)珊瑚菇 55。

(7)木耳 50，鮑魚菇 50。

(8)金針菇 45。

26.菇類是機能性食品(Mushroom is functional food)

菇類含有許多生物活性物質，諸如黏多醣、甲殻素、三萜類、黑色素、多酚類、維生素、鍺等稀有元素等，具有輔助治療身體疾病的功能，例如降低血糖、增強免疫力等。菇類本身也是一種營養豐富、味道鮮美的食物，它含有人體需要的高單位蛋白質、纖維素和多種礦物元素等，其中以蛋白質、鉀和鋅元素的含量最為顯著，所以說菇類是一種優良機能性食品。

  茲將菇類的蛋白質與礦物元素的含量以秀珍菇 (Pleurotus ostreatus )為例，提供給大家參考。蛋白質 34%，鉀 3%，磷 0.3%，鎂 0.1%，鈣 0.1%，鈉 0.1%，鋅 251ppm，銅 9ppm，
鐵 2ppm。 (Martinez, 2005)

25.菇朵的構造(Structure of Mushroom )

菇朵就是菇類(mushroom)的子實體(fruiting body)，它有如植物的果實。一個成熟的菇朵是由菌傘 (cap)、菌褶 (gill) 和菌柄 (stalk) 三個部份所組成。菌傘位於菇朵的頂部形狀有如一把傘的頂部。菌褶長在於菌傘的下部內側形狀呈板狀。菌柄則著生在菌褶的下方，形狀有如棍棒狀，它是的功用是用來支撐著整個菌傘的。

除此之外，有些菇類在菌傘上面附生著鱗片(scale)，而且在菌傘的邊緣延伸著下垂狀的菌幕(marginal veil)。菌柄周圍長有環形凸出狀的菌環(annulus)，並且在菌柄的基部也會附生著盆形的菌托(volva)。(圖:  參考 Facebook- 明星香菇營) 

24.台灣菇類產量(Taiwan Mushroom Production)

台灣新鮮菇類的年產量頗為豐盛，依據行政院農業委員會資料顯示，公元2004年的生產量為115,000公噸，生產總值共計新台幣63億元。所有菇類當中以香菇的產量為最大宗，年產量有40,000公噸佔第一位 (35%)。其次是金針菇，年產量有32,000公噸佔第二位 (28 %)。第三位是木耳年產量有14,000公噸 (12 %)。第四位是秀珍菇年產量有12,000公噸 (10 %)。第五位是洋菇年產量有5,000公噸 (4 %)。其他菇類則年產量為12,000公噸 (10 %)。

我們來比較世界菇類和台灣菇類的生產量，可以發現洋菇是世界產量最大的菇類(32%)。然而，台灣產量最大的菇類是香菇 (35 %)，由此顯示東西方對菇類食用習慣有明顯的差異。西方人士主要的食用菇類是洋菇，而東方人士的主要食用菇類是香菇。洋菇雖然原非東方食物，不過作者認為如果我們能透過烹飪專家設計適合東方口味的洋菇菜餚，台灣洋菇的銷售量 (4%) 應有更大的發展空間。

(參考資料: 莊老達,2005。圖:參見facebook-明星香菇營 )

23.世界菇類產量(World Mushroom Production)

菇類是歐美各國的佳餚重要的素材，名貴的西餐料理多以菇類入菜，因此菇類烹調是一種重要的廚藝，而且以法國菜和義大利菜最為常見。例如在義大利，常看到餐廳的菜單裡強調供應菇類，例如牛肝菌料理來招攬觀光客，由此可見菇類菜餚在西方生活中的重要性。高貴的菜餚使用菇的種類較為名貴而且菇量也較多，換言之使用洋菇或牛肝菌所做的菜餚價錢就有所不同。

二十一世紀初，全世界新鮮菇類的總生產量共計6,158仟公噸。其中洋菇的年產量有1,956仟公噸佔第一位 (32%)。其次是香菇，它的年生產量是1,564仟公噸佔全世界第二位 (25%)。第三位是秀珍菇 (以及同類的杏鮑菇、鮑魚菇、蠔菇) 年產量876仟公噸 (14%)。第四位是木耳年生產量485仟公噸 (8%)。第五位是金針菇年產量285仟公噸 (5%)。第六位是草菇年產量181仟公噸 (3%)。第七位是銀耳年產量130仟公噸 (2%)。其他菇類年產量則681仟公噸 (11%)。

由上述的統計數字可以了解，洋菇是歐美人士最普遍的食用菇類，銷售量最大。

(參考資料：D.J. Royse,1997)